主要食源性疾病和原因

　　食源性疾病通常具有傳染性或毒性，由細菌、病毒、寄生蟲或化學物質(zhì)經(jīng)受污染的食物或水進入人體后導致。

　　食源性病原體可造成嚴重腹瀉或削弱體力的感染，包括腦膜炎。化學污染物可能引起急性中毒或長期疾病，如癌癥。食源性疾病可導致長期殘疾和死亡。不安全食品的例子包括生的動物源食品、受糞便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的貝類原料。

　　細菌

　　抗微生物藥物，如抗生素對于治療細菌感染至關重要。但是，獸醫(yī)和人類醫(yī)學中過度使用和濫用這類藥物與耐藥性細菌的出現(xiàn)和傳播相關，致使對動物和人類的傳染病治療無效。耐藥性細菌通過動物（如沙門氏菌通過雞）進入食物鏈。抗微生物藥物耐藥性是現(xiàn)代醫(yī)學的主要威脅之一。

　　病毒

　　諾如病毒感染的特征是惡心、爆發(fā)性嘔吐、水瀉和腹痛。甲肝病毒可導致長期肝病，主要通過生的或未煮熟的海產(chǎn)品或受污染的農(nóng)產(chǎn)品原料進行傳播。受感染的食品處理者往往是食品污染的源頭。

　　寄生蟲

　　一些寄生蟲，如魚源性吸蟲，只通過食物傳播。另一些寄生蟲，如棘球絳蟲屬可通過食物或與動物直接接觸感染人類。還有一些寄生蟲，如蛔蟲，隱孢子蟲，阿米巴或賈第鞭毛蟲經(jīng)由水或土壤進入食物鏈并可污染新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。

　　朊病毒

　　朊病毒是由蛋白質(zhì)組成的傳染性病原體，與特定形式的神經(jīng)退行性疾病有關，因此十分獨特。牛海綿狀腦病（或“瘋牛病”）是牛群中的朊病毒病，與人類中的變異型克雅氏病有關。消費含有特定風險物質(zhì)的牛產(chǎn)品，如腦組織等是朊病毒向人類傳播的最可能途徑。

　　化學品

　　健康方面最令人關切的是自然產(chǎn)生的毒素和環(huán)境污染物。

　　不斷演變的世界和食品安全
 

安全的食品供應可支持國家的經(jīng)濟、貿(mào)易和旅游，促進糧食和營養(yǎng)保障并支持可持續(xù)發(fā)展。城市化和消費者習慣的改變，包括旅行，使得更多的人購買和食用在公共場所制備的食品。全球化促使消費者日益要求獲得更多樣的食品，致使全球食品鏈日益復雜和漫長。

　　隨著世界人口的增長，為滿足不斷增加的食品需求，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)生產(chǎn)實現(xiàn)了集約化和產(chǎn)業(yè)化，這既帶來了機會也給食品安全帶來了挑戰(zhàn)。預計氣候變化也會影響食品安全，因為溫度變化會改變與食品生產(chǎn)、儲存和銷售有關的食品安全風險。

　　這些挑戰(zhàn)使食品生產(chǎn)商和處理者在確保食品安全方面承擔更大的責任。由于產(chǎn)品銷售的速度和范圍，局部事件可能迅速演變?yōu)閲H突發(fā)事件。過去十年中，各大洲都暴發(fā)過嚴重的食源性疾病疫情，并往往因全球化貿(mào)易而擴大。

　　例子包括2008年嬰兒配方奶粉中的三聚氰胺污染（單在中國便影響到30萬嬰幼兒，其中6例死亡），2011年德國暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌疫情，與受污染的葫蘆巴豆芽有關，歐洲和北美8個國家報告了病例，導致53例死亡。2011年德國的大腸桿菌疫情給農(nóng)民和工業(yè)造成13億美元損失，并向22個歐盟成員國支付了2.36億美元緊急援助金。

　　食品安全：一項公共衛(wèi)生重點

　　不安全的食品給全球衛(wèi)生造成威脅，危及每個人。嬰幼兒、孕婦、老人以及患有原發(fā)疾病的人群尤其脆弱。

　　食源性和水源性腹瀉病每年導致約200萬人死亡，多數(shù)是兒童，且尤其是在發(fā)展中國家。不安全食品造成腹瀉和營養(yǎng)不良的惡性循環(huán)，威脅最脆弱人群的營養(yǎng)狀況。在糧食供應無保障的地方，人們往往轉向不太健康的飲食，并消費更多的“不安全食品”——其中化學品、微生物和其它危害物給健康帶來風險。

　　各政府應當將食品安全作為一項公共衛(wèi)生重點，它們在制定政策和監(jiān)管框架以及建立和實施有效的食品安全系統(tǒng)方面發(fā)揮有重要作用，以便確保整個食品鏈中的食品生產(chǎn)商和供應商負責地運作并向消費者提供安全的食品。

　　食品可能在生產(chǎn)和銷售的任何環(huán)節(jié)遭受污染，主要責任在于食品生產(chǎn)商。但一大部分食源性疾病事件系因在家中、食品服務機構或市場中不正確制備或不當處理食品而導致。不是所有食品處理者和消費者都了解他們自己必須發(fā)揮的作用，如在購買、銷售和制備食品時采取基本的個人衛(wèi)生措施以保護自身健康以及更廣泛的社區(qū)健康。

　　每個人都能夠為保證食品安全作貢獻。這里有一些有效行動的實例：

　
　　決策者可以：
　　食品處理者和消費者可以：

　　世衛(wèi)組織的應對

　　世衛(wèi)組織旨在促進全球預防、發(fā)現(xiàn)和應對與不安全食品有關的公共衛(wèi)生威脅。世衛(wèi)組織努力要實現(xiàn)的一個結果是確保消費者相信其當局并對安全的食品供應表示放心。

　　為此，世衛(wèi)組織幫助會員國建設預防、發(fā)現(xiàn)和管理食源性風險的能力，具體措施包括：

　　世衛(wèi)組織與糧農(nóng)組織、世界動物衛(wèi)生組織以及其它國際組織密切合作，確保從生產(chǎn)到消費整條食品鏈的食品安全。

• • 獲取足量的安全和有營養(yǎng)的食物是維持生命和促進健康的關鍵。
     

  • 含有有害細菌、病毒、寄生蟲或化學物質(zhì)的食品可導致從腹瀉到癌癥等200多種疾病。
     

  • 食源性和水源性腹瀉病每年導致約200萬人死亡，其中多數(shù)是兒童。
     

  • 食品安全、營養(yǎng)和糧食保障有著千絲萬縷的聯(lián)系。不安全的食品造成疾病和營養(yǎng)不良的惡性循環(huán)，尤其影響到嬰幼兒、老人和病人。
     

  • 食源性疾病給衛(wèi)生保健系統(tǒng)造成壓力，并有損國家經(jīng)濟、旅游和貿(mào)易，由此阻礙社會經(jīng)濟發(fā)展。
     

  • 食品供應鏈現(xiàn)跨越多國邊界。政府、生產(chǎn)商和消費者之間的良好合作有助于確保食品安全。
     

  • 沙門氏菌、彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌 屬于最常見的食源性病原體，每年影響數(shù)百萬人，有時導致嚴重和致命后果。癥狀是發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門氏菌疫情涉及的食物包括蛋類、家禽和其它動物源產(chǎn)品。感染彎曲桿菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及飲用水所導致。腸出血性大腸桿菌與未經(jīng)消毒的牛奶、未做熟的肉類以及新鮮水果和蔬菜有關。
     

  • 李斯特菌 感染會導致孕婦意外流產(chǎn)或新生兒死亡。雖然疾病發(fā)生率較低，但由于李斯特菌會導致嚴重且有時可能致命的健康后果，尤其是在嬰兒、兒童和老人當中，使其被列入最嚴重的食源性感染。李斯特菌見于未經(jīng)消毒的奶制品和各種即食食品并可能在冷藏溫度下滋生。
     

  • 霍亂孤菌 通過受污染的水或食品感染人群。癥狀包括腹痛、嘔吐和大量水瀉，可能導致嚴重脫水和死亡。大米、蔬菜、小米粥以及各種海產(chǎn)食品都與霍亂疫情有牽連。
     

  • 自然產(chǎn)生的毒素包括真菌毒素，海洋生物毒素，生氰苷和有毒蘑菇產(chǎn)生的毒素。玉米或谷類等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素。長期接觸可能影響免疫系統(tǒng)和正常發(fā)育，或?qū)е掳┌Y。
     

  • 持久性有機污染物是在環(huán)境和人體中積累的化合物。已知的例子有二惡英和多氯聯(lián)苯，它們是工業(yè)生產(chǎn)和廢物焚燒的有害副產(chǎn)品。它們見于世界各地的環(huán)境當中，并在動物食物鏈中積累。二惡英毒性高，可能造成生殖和發(fā)育問題，損害免疫系統(tǒng)，干擾荷爾蒙并導致癌癥。
     

  • 重金屬如鉛、鎘和貢可導致神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟損害。食品中的重金屬污染主要來自空氣、水和土壤污染。
     

  • 建立并維持適當?shù)氖称废到y(tǒng)和基礎設施（如實驗室）以應對和管理整個食品鏈的食品安全風險，包括在緊急情況期間；
     

  • 促進公共衛(wèi)生、動物衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)和其它部門之間進行多部門合作以加強溝通和聯(lián)合行動；
     

  • 將食品安全納入更廣泛的食品政策和規(guī)劃（例如營養(yǎng)和糧食保障規(guī)劃）；
     

  • 從全球考慮并在地方采取行動以確保國內(nèi)的食品生產(chǎn)在國際上是安全的。
     

  • 了解他們使用的食品（閱讀食品包裝上的標簽，做出知情的選擇，熟悉常見的食品危害物）；
     

  • 安全處理和制備食品，在家中或者在飯店或當?shù)厥袌鍪圪u時遵循世衛(wèi)組織的《食品安全五大要點》；
     

  • 根據(jù)世衛(wèi)組織的《種植更安全的水果和蔬菜以減少微生物污染五大要點》來種植水果和蔬菜。
     

  • 提供關于微生物和化學危害物的獨立科學評估，構成國際食品標準、指南和建議（即所謂食品法典）的基礎，以確保食品的安全性，不論其源自何處。
     

  • 評估食品生產(chǎn)中所用新技術的安全性，如轉基因和納米技術。
     

  • 幫助加強國家食品系統(tǒng)和法律框架并落實適當?shù)幕A設施以管理食品安全風險。為了能在食品安全突發(fā)事件期間迅速共享信息，世衛(wèi)組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）建立了國際食品安全當局網(wǎng)絡。
     

  • 通過世衛(wèi)組織《食品安全五大要點》傳達的訊息以及培訓材料，系統(tǒng)的開展疾病預防和提高認識規(guī)劃，由此促進安全的食品處理方法。
     

  • 根據(jù)《國際衛(wèi)生條例（2005）》將食品安全作為衛(wèi)生安全的一個重要組成部分進行宣傳，并倡導將食品安全納入國家政策和規(guī)劃。