餅干有害成分大揭秘，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒，這三種餅干未必更健康！
作者：范志紅
時(shí)間：2019-07-10 12:57:59
最近餅干中的有害物質(zhì)成了熱搜話題。很多人問(wèn)：哪一家的餅干更安全，丙烯酰胺含量低？加麥芽糖醇的無(wú)糖餅干能吃么？蘇打餅干能吃么？
只要是焦黃色的烤制、煎炸食物，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，包括自己家里烤饅頭片也一樣。
一般來(lái)說(shuō)，按同類(lèi)比較，顏色較淺的焙烤食物，丙烯酰胺含量會(huì)相對(duì)低一些。顏色越焦黃、發(fā)褐，含量就相對(duì)更高。
這是因?yàn)椋?br /> ? 一方面，焦黃色和濃濃的烤制香氣是「美拉德反應(yīng)」的結(jié)果，而丙烯酰胺也是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物。兩者有內(nèi)在的聯(lián)系。
? 從另一方面來(lái)說(shuō)，焙烤食品也好，煎炸食品也好，只要是油受到高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生脂肪酸的氧化、聚合、環(huán)化產(chǎn)物。市售的煎炸食品、燒烤食品是如此，自己家里炸丸子炸藕盒炸茄盒也一樣。
焙烤食品如餅干、糕點(diǎn)之類(lèi)，在烤制溫度較高時(shí)，表面也會(huì)出現(xiàn)脂肪過(guò)熱產(chǎn)生的多種有害物質(zhì)，只是沒(méi)有油炸那么突出罷了。
這是因?yàn)椋?br /> ? 一方面，焙烤食品的烤制溫度有烤箱控制，不像燒烤那樣容易局部過(guò)度高溫，食物中心部分通常不至于受到高熱；
? 另一方面，焙烤食品往往使用奶油、豬油、起酥油之類(lèi)飽和脂肪含量較高的油脂，相比而言耐熱性略好一些。
所以關(guān)鍵不是哪一家的餅干有問(wèn)題，是煎炸、烤制這些加工方式有問(wèn)題。
有人問(wèn)：那種黑色的餅干，是不是丙烯酰胺含量更高？
其實(shí)不一定。因?yàn)楹谏赡苁且驗(yàn)榧恿私固巧?，未必都是美拉德反?yīng)的產(chǎn)物。
吃餅干本來(lái)就不是個(gè)好愛(ài)好，所以也就不要那么顧慮那些微量有害成分了，直接少吃點(diǎn)就行了。即便沒(méi)有含任何有害物質(zhì)，高熱量、高糖、高飽和脂肪的性質(zhì)，也是無(wú)法改變的。
反之，只要你喜歡那些香脆焦黃的淀粉食物，即便不是餅干，而是油條、薄脆、薯片、鍋巴......麻煩也都是一樣的。
餅干當(dāng)中，有些號(hào)稱「比較健康」的品種，但未必值得購(gòu)買(mǎi)。
? 無(wú)糖餅干
餅干即便無(wú)蔗糖，也含有淀粉和油脂，并不是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的零食。加麥芽糖醇，不加普通白糖，也不會(huì)改變這一點(diǎn)。麥芽糖醇本身不升高血糖，但它吃多了容易腹瀉，不能以無(wú)蔗糖為理由貪吃餅干。
? 蘇打餅干
蘇打餅干大部分含有較高的鈉，因?yàn)槠渲屑尤肓溯^多的碳酸鈉和碳酸氫鈉。因?yàn)樾枰謱雍退执嗟男Ч?，其中蛋白質(zhì)含量不高，飽和脂肪含量卻不低，仔細(xì)看看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表就知道了。
此外，蘇打餅干雖然不太甜，卻因質(zhì)地疏松容易消化，是餅干中血糖指數(shù)最高的一類(lèi)。除了胃酸過(guò)多、容易反酸的人適合少量吃它做加餐，其他人不必把蘇打餅干當(dāng)成必備健康食品。
? 高纖餅干
高纖餅干往往都是「酥性」餅干，其中含有非常高水平的飽和脂肪，甚至可達(dá)將近30%。酥的意思，就是加入很多含高飽和脂肪酸的起酥油來(lái)制作。面粉中的面筋蛋白有非常強(qiáng)的黏彈性，捏在一起之后，面筋蛋白會(huì)努力形成一個(gè)整體結(jié)構(gòu)。加入大量油脂，會(huì)干擾面筋蛋白的連續(xù)結(jié)構(gòu)，讓它們不容易聚合在一起，于是口感上缺乏韌性，而變得非常酥脆。
總之，餅干要想達(dá)到脆的效果，需要降低蛋白質(zhì)含量；要想達(dá)到酥的效果，需要加大量的飽和脂肪；要想達(dá)到香的效果，需要促進(jìn)美拉德反應(yīng)，并加入香精。這些，都不是健康食物所必備的特性。
當(dāng)然，餅干也并非一無(wú)是處，畢竟它能夠提供熱量和碳水化合物。比如說(shuō)，西方人傳統(tǒng)上在茶歇時(shí)吃餅干，是為了增加能量，保持血糖平穩(wěn)，并避免因?yàn)楹炔韬涂Х榷鸬脱遣贿m。如果沒(méi)有發(fā)胖，又有足夠的運(yùn)動(dòng)，配著茶或咖啡，吃兩片餅干或曲奇，其實(shí)也無(wú)需過(guò)度擔(dān)心；但如果買(mǎi)來(lái)一包餅干就要一口氣吃完，那就非常不明智了。
最后的忠告是：
雖說(shuō)節(jié)日聚會(huì)總要吃點(diǎn)零食，但不要刻意給3歲以下小寶寶吃焦黃色的食物，包括餅干和油炸饅頭片等。
? 一方面，寶寶還不能像大人一樣有效處理食物中的這些有害成分；
? 另一方面，寶寶最要緊的事情是接受各種天然食物的風(fēng)味。
用加了糖和香精的餅干來(lái)逗弄孩子，用香脆的薯片來(lái)取悅孩子，都不利于形成良好的飲食習(xí)慣，不是愛(ài)孩子的做法！
只要是焦黃色的烤制、煎炸食物，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，包括自己家里烤饅頭片也一樣。
一般來(lái)說(shuō)，按同類(lèi)比較，顏色較淺的焙烤食物，丙烯酰胺含量會(huì)相對(duì)低一些。顏色越焦黃、發(fā)褐，含量就相對(duì)更高。
這是因?yàn)椋?br /> ? 一方面，焦黃色和濃濃的烤制香氣是「美拉德反應(yīng)」的結(jié)果，而丙烯酰胺也是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物。兩者有內(nèi)在的聯(lián)系。
? 從另一方面來(lái)說(shuō)，焙烤食品也好，煎炸食品也好，只要是油受到高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生脂肪酸的氧化、聚合、環(huán)化產(chǎn)物。市售的煎炸食品、燒烤食品是如此，自己家里炸丸子炸藕盒炸茄盒也一樣。
焙烤食品如餅干、糕點(diǎn)之類(lèi)，在烤制溫度較高時(shí)，表面也會(huì)出現(xiàn)脂肪過(guò)熱產(chǎn)生的多種有害物質(zhì)，只是沒(méi)有油炸那么突出罷了。
這是因?yàn)椋?br /> ? 一方面，焙烤食品的烤制溫度有烤箱控制，不像燒烤那樣容易局部過(guò)度高溫，食物中心部分通常不至于受到高熱；
? 另一方面，焙烤食品往往使用奶油、豬油、起酥油之類(lèi)飽和脂肪含量較高的油脂，相比而言耐熱性略好一些。
所以關(guān)鍵不是哪一家的餅干有問(wèn)題，是煎炸、烤制這些加工方式有問(wèn)題。
有人問(wèn)：那種黑色的餅干，是不是丙烯酰胺含量更高？
其實(shí)不一定。因?yàn)楹谏赡苁且驗(yàn)榧恿私固巧?，未必都是美拉德反?yīng)的產(chǎn)物。
吃餅干本來(lái)就不是個(gè)好愛(ài)好，所以也就不要那么顧慮那些微量有害成分了，直接少吃點(diǎn)就行了。即便沒(méi)有含任何有害物質(zhì)，高熱量、高糖、高飽和脂肪的性質(zhì)，也是無(wú)法改變的。
反之，只要你喜歡那些香脆焦黃的淀粉食物，即便不是餅干，而是油條、薄脆、薯片、鍋巴......麻煩也都是一樣的。
餅干當(dāng)中，有些號(hào)稱「比較健康」的品種，但未必值得購(gòu)買(mǎi)。
? 無(wú)糖餅干
餅干即便無(wú)蔗糖，也含有淀粉和油脂，并不是高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的零食。加麥芽糖醇，不加普通白糖，也不會(huì)改變這一點(diǎn)。麥芽糖醇本身不升高血糖，但它吃多了容易腹瀉，不能以無(wú)蔗糖為理由貪吃餅干。
? 蘇打餅干
蘇打餅干大部分含有較高的鈉，因?yàn)槠渲屑尤肓溯^多的碳酸鈉和碳酸氫鈉。因?yàn)樾枰謱雍退执嗟男Ч?，其中蛋白質(zhì)含量不高，飽和脂肪含量卻不低，仔細(xì)看看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表就知道了。
此外，蘇打餅干雖然不太甜，卻因質(zhì)地疏松容易消化，是餅干中血糖指數(shù)最高的一類(lèi)。除了胃酸過(guò)多、容易反酸的人適合少量吃它做加餐，其他人不必把蘇打餅干當(dāng)成必備健康食品。
? 高纖餅干
高纖餅干往往都是「酥性」餅干，其中含有非常高水平的飽和脂肪，甚至可達(dá)將近30%。酥的意思，就是加入很多含高飽和脂肪酸的起酥油來(lái)制作。面粉中的面筋蛋白有非常強(qiáng)的黏彈性，捏在一起之后，面筋蛋白會(huì)努力形成一個(gè)整體結(jié)構(gòu)。加入大量油脂，會(huì)干擾面筋蛋白的連續(xù)結(jié)構(gòu)，讓它們不容易聚合在一起，于是口感上缺乏韌性，而變得非常酥脆。
總之，餅干要想達(dá)到脆的效果，需要降低蛋白質(zhì)含量；要想達(dá)到酥的效果，需要加大量的飽和脂肪；要想達(dá)到香的效果，需要促進(jìn)美拉德反應(yīng)，并加入香精。這些，都不是健康食物所必備的特性。
當(dāng)然，餅干也并非一無(wú)是處，畢竟它能夠提供熱量和碳水化合物。比如說(shuō)，西方人傳統(tǒng)上在茶歇時(shí)吃餅干，是為了增加能量，保持血糖平穩(wěn)，并避免因?yàn)楹炔韬涂Х榷鸬脱遣贿m。如果沒(méi)有發(fā)胖，又有足夠的運(yùn)動(dòng)，配著茶或咖啡，吃兩片餅干或曲奇，其實(shí)也無(wú)需過(guò)度擔(dān)心；但如果買(mǎi)來(lái)一包餅干就要一口氣吃完，那就非常不明智了。
最后的忠告是：
雖說(shuō)節(jié)日聚會(huì)總要吃點(diǎn)零食，但不要刻意給3歲以下小寶寶吃焦黃色的食物，包括餅干和油炸饅頭片等。
? 一方面，寶寶還不能像大人一樣有效處理食物中的這些有害成分；
? 另一方面，寶寶最要緊的事情是接受各種天然食物的風(fēng)味。
用加了糖和香精的餅干來(lái)逗弄孩子，用香脆的薯片來(lái)取悅孩子，都不利于形成良好的飲食習(xí)慣，不是愛(ài)孩子的做法！
