奶茶菌落總數(shù)“超標”11倍，那還能愉快地喝奶茶嗎？
作者：阮光鋒
時間：2020-07-01 16:09:08
來源：原創(chuàng)
一到夏天，很多人都會忍不住想喝奶茶，我身邊就有很多喜歡奶茶的朋友。
奶茶味道甜美，很容易讓人產(chǎn)生幸福感。隨著氣溫越來越高，冰爽“上頭”的奶茶就成了許多人的“心頭好”。不過最近奶茶好像“翻車”了。
某些知名奶茶被報道稱微生物污染，菌落總數(shù)超標11倍……還檢出了大腸菌群……
菌落總數(shù)超標11倍|新聞報道來源于江蘇省廣播電視總臺
在這個全球正遭受新冠病毒影響的特殊時期，大家的心也繃（wu）得（liao）更（yao）緊（ming）了，于是放下了手里的奶茶開始思考：菌落總數(shù)超標是不是有害呢？還能放心喝奶茶嗎？今天我來跟大家聊聊微生物吧。
1.菌落總數(shù)、大腸菌群，都是什么東西？
看到菌落、大腸菌群，很多人就會聯(lián)想到糞便等臟亂差，禁不住內(nèi)心的擔(dān)憂蔓延。其實，大家完全誤解了。
菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長的所有菌落個數(shù)。大腸菌群是指一群在37℃培養(yǎng)24小時能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌。
我們?nèi)梭w、周圍環(huán)境其實到處都是細菌。
實際上，“菌落總數(shù)超標”和“檢出大腸菌群”并不一定會對人體產(chǎn)生危害。
首先，菌落總數(shù)和大腸菌群都是微生物指示菌，在國際上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用它判定餐飲食品的合格與否。
菌落總數(shù)和大腸菌群主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)加工及運輸儲存等環(huán)節(jié)中是否符合規(guī)范。如果出現(xiàn)“超標”則說明食品在生產(chǎn)、加工、運輸儲存等環(huán)節(jié)中可能存在不規(guī)范，食品衛(wèi)生狀況有待改進。
其次，我們?nèi)梭w、周圍環(huán)境中也到處都是細菌。
要知道，我們?nèi)祟惸c道里常年就留住著上百億的細菌，重量將近1公斤，這些細菌絕大部分是不會讓人生病的，我們一直也都好好的。而且，我們生活的環(huán)境、呼吸的空氣，也到處都是細菌，并沒有影響我們的健康。細菌、微生物也分好壞，有的對我們沒用影響，有的甚至對我們有益處，典型的如“益生菌”，它們可是對人體有益的菌呢。
延伸閱讀：活菌數(shù)越多，益生菌效果越好？益生菌能包治百病？關(guān)于益生菌，你應(yīng)該知道的10個真相
最重要的是，是否有危害，關(guān)鍵看是否有致病菌。
是否會對人體產(chǎn)生危害，關(guān)鍵要看這些細菌中是否有一些“恐怖分子”，常見的是有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等，也就是常說的“致病菌”。只要沒有這些“恐怖分子”，就不會對人體造成危害。
因此，大家也不用一看到“細菌”“微生物”，就感覺很危險。
2.微生物“超標”的奶茶還能喝嗎？
網(wǎng)上說這個奶茶的食用冰菌落總數(shù)超標了11倍。看到11倍，大家都表示很驚恐，認為超標太多了。
那么，奶茶中的菌類總數(shù)是不是真的超標了呢？還能喝嗎？其實，說奶茶的菌落總數(shù)“超標”是并不合理的。
這次新聞報道中提到的抽檢，都是在各個現(xiàn)場制售的“奶茶店”進行的，是對現(xiàn)制現(xiàn)售的“餐飲”企業(yè)的抽檢。而在判定“超標”的時候，它參考的卻是“預(yù)包裝食品”的標準。
所謂預(yù)包裝食品，是指生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工的、包裝完好的食品。以奶茶為例，自己買回家沖調(diào)的那種，就屬于預(yù)包裝的奶茶，比如周杰倫之前代言的那款。
這個才是預(yù)包裝的奶茶。|圖片來自網(wǎng)絡(luò)
對比這兩個產(chǎn)品，很容易看出，他們倆從生產(chǎn)環(huán)境，到消費環(huán)節(jié)，都完全不一樣，所以，預(yù)包裝食品的標準，不能作為評價奶茶店里的即食奶茶菌落“超標”的依據(jù)。
其實，早在2013年，我國的食品安全標準管理部門就回復(fù)稱，《冷凍飲品衛(wèi)生標準》不適用餐飲業(yè)制作的冷凍產(chǎn)品。2015年，這個標準最新修訂的時候也明確了不適用于“現(xiàn)制現(xiàn)售”飲品。
《冷凍飲品衛(wèi)生標準》不適用于餐飲業(yè)冰塊等冷凍產(chǎn)品 | 國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心
所以，說奶茶菌落超標，完全是因為參考標準不當(dāng)而搞出的烏龍，并不是真的超標。
目前國際上對餐飲店食品中菌落總數(shù)都沒有做強制的限量要求，而是通過操作規(guī)范來保證安全的。比如，我國目前也已經(jīng)制定了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對衛(wèi)生操作、微生物控制都有嚴格要求，但并沒有對微生物做限量要求。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》|市場監(jiān)管總局
我國目前有些地方標準在探討對餐飲食品微生物進行限量管理，比如廣東的地方標準DBS44/006-2016就對非預(yù)包裝即食食品的微生物制定了限量標準，其中菌落總數(shù)、大腸菌群是采用了分類、分級管理，菌落總數(shù)最高是1000萬cfu/g(mL)，大腸桿菌則是不超過100 cfu/g(mL)。跟新聞中奶茶食用冰菌落總數(shù)結(jié)果（1200cfu/g(mL)）對比，可以看出差距可是相當(dāng)大了。
廣東地方標準對非預(yù)包裝即食食品微生物限量指標
我們的生活環(huán)境本身就不是無菌的，餐飲店也不是無菌車間。冷飲里細菌是避免不了的。只要沒有致病菌，就不用擔(dān)心，還是放心喝奶茶吧。（熱飲倒是能把細菌都燙壞，但你喜歡一直喝熱的嗎？）
1.如何更安全健康地喝奶茶？
（1）平時買奶茶，盡量去正規(guī)餐飲店，選擇衛(wèi)生干凈的商家。
菌落總數(shù)始終反應(yīng)了餐飲店的衛(wèi)生狀況，這是我們應(yīng)該重視的。建議大家平時買奶茶時，盡量去正規(guī)的餐飲店，比如看看餐飲店是否有衛(wèi)生證書。
衛(wèi)生條件好的餐飲店喝奶茶|圖片來自freepik.com
現(xiàn)在很多餐飲店都是“明廚亮灶”，隔著玻璃就能看到里面的情況，你如果不放心，多待一會兒，看看里面的環(huán)境是否衛(wèi)生，工作人員有沒有不衛(wèi)生操作，比如有沒戴口罩，有沒有摳鼻屎不洗手……
當(dāng)然，也要提醒所有的餐飲企業(yè)，日常處理食物時還是嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，保證食品安全。
（2）奶茶雖好，也不要貪杯。
一杯500毫升的奶茶含糖量大約是50克左右，還有不少都會加奶油。你喝下去的奶茶，可都會變成身上的肥肉哦。所以，喝奶茶也要適量，不要多喝。
