食品里的添加劑品種越多，越不安全？
時間：2022-07-07 18:51:00
原創：范志紅
有人問我：看到很多食品的配料表中都有個奇怪的現象。
增稠劑有三四種，乳化劑也兩三種，色素也有兩三種……為什么要加這么多種？是不是品種越多，添加劑的總量越大，越不安全？我說，不一定。
有時候，品種多了之后，總量也可能會多一些。
比如說，小時候吃的有些糖果，一層一層的，有不同的顏色，而且顏色特別濃，吃完了舌頭都被染成彩色的了。
可想而知，按單位食品來計算，這類產品的色素添加量是比較大的。但是，因為加了好多種色素，算下來哪一種都不超標……
也有時候，需要用不同色素來調顏色，就像我們畫畫的時候需要用多種顏料來配合一樣。
食用合成色素有藍色、黃色、紅色三類，但沒有綠色（除非直接加葉綠素銅鈉）、紫色等。藍加黃就能調出綠色來，藍加紅就能調出紫色來。所以有些顏色的食品，至少要加入兩種色素才能調出相應的顏色。
有些時候，事實正好相反。
比如說，增稠劑和凝膠劑，還有品質改良劑等。
之所以研發“復配”的添加劑，主要是為了達到三個目標：提高效果，減少用量，降低成本。
食品開發人員發現，有些配料在比例恰當時，可以發揮“一加一大于二”的效果。
比如說，研究者發現，刺槐豆膠和卡拉膠兩種膠就是“良配”，在比例合適的時候，可以形成柔軟的膠凍，也能幫助冰淇淋擁有細膩柔滑的口感，而用量只是每種0.1%-0.2%而已。如果單用某一種膠，效果沒那么好，用量還更多。
也有些時候，復配的添加劑可以把多種功能融為一體，讓做食品的人使用起來更加方便。
比如說，最早的嫩肉粉只有淀粉和蛋白酶，能把蛋白質的長鏈切斷一部分，從而讓肉變嫩；后來又加入了磷酸鹽（或者還有食用堿），提高了肉的保水性，也能起到嫩化作用；再后來又順便加點亞硝酸鈉，讓熟肉的顏色變得粉紅可愛；還可能加點味精雞精，讓肉味道更加鮮美；最后再加點肉類香精，讓熟肉的香氣無敵濃郁…… 于是，廚師的工作就變得簡單了。原來是一樣一樣地加，加亞硝酸鈉，加堿，加味精雞精，淀粉上漿，現在一次搞定，而且肉變得更嫩了，做出你自己家里做不出來的顏色、風味和口感。
可能有些朋友眼睛已經瞪圓了：為什么要給我加堿！為什么還要加亞硝酸鈉，那個不是有毒的么？怎么還能許可加！
但是，做熟肉制品，要想有足夠的保質期，加亞硝酸鈉會很有幫助啊，能預防肉毒素中毒啊。讓廚師加的話，他們手上沒數，極易添加過量；而且最糟糕的是，因為管理不善，經常會有廚師因為把亞硝酸鈉和鹽搞混，“誤用”造成中毒事故……
如果把亞硝酸鈉配在一個復合肉類品質改良劑里面，事情就解決了。只要廚師按要求使用，各種添加劑都不會超標，也不會出現亞硝酸鹽中毒的悲劇了。所以現在很多城市都已經禁止餐飲店直接使用亞硝酸鹽了，只能通過復配食品添加劑的產品來獲得它的效果。
（所以呢，對于有些事情，不能太極端。從管理角度來說，用一個很小的、可控的風險，比如合理使用的食品添加劑，來換取一個大的安全，比如避免肉毒素中毒和亞硝酸鈉中毒，還是合算的。）
總之，配料表中看到很多食品添加劑，不等于添加劑的總量更大，也不等于更不安全。
也許你會說：我根本不需要那些添加劑！我不要那個什么嫩化、保水、增鮮、發色的效果！我就要吃個簡單的肉味不行么？
但是，那樣確實做不出來餐館中很多菜的口感來……你為什么想下館子，為什么想吃外賣，難道不就是因為其中菜肴的色香味形比你自己做的更吸引人么？這些效果都不是憑空來的，食品添加劑在其中功不可沒。
沒有肉類香精，就沒有麻辣香鍋、麻辣燙、大部分熟肉及腸類制品以及烤肉風味零食的濃烈香味。
沒有水果香精，大部分糖果、冰淇淋、雪糕和水果酸奶都會失去迷人的風味。沒有亞硝酸鈉，就沒有超市里那些顏色粉紅、可以放心打開食用的熟肉制品。
沒有增稠劑和凝膠劑，雪糕、冰淇淋和果凍這些產品基本上就要從市場上消失了……
又要廉價又要優質，又要方便又要安全，又要純天然又要口感無敵好，完全兼顧是很難的。有時候不得不承認，食品添加劑的發展，在很大程度上是迎合了消費者的需要，讓食品企業能在最低的成本下，做出更好看、更好吃、更容易儲存運輸、也相對比較安全的食物。
