從化學結(jié)構上來看，脂肪是由一個甘油分子和連接在上面的3個分子的脂肪酸組成，甘油的分子結(jié)構比較簡單，而脂肪酸的種類和碳鏈的長短卻各不相同，因此，脂肪的作用主要取決于脂肪酸的種類和結(jié)構。

 

　　脂肪的分類

 

　　根據(jù)脂肪酸的結(jié)構，脂肪可以分為4類，也就是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪和反式脂肪。

 

　　4類脂肪的食物來源

 

　　飽和脂肪：動物性食物中的脂肪，棕櫚油、椰子油等。主要作用是為人體提供能量，它可以提供膽固醇和中性脂肪。

 

　　單不飽和脂肪：橄欖油、菜籽油、花生油和堅果等。單不飽和脂肪具有降低“有害健康”的低密度脂蛋白膽固醇，增加“有益健康”的高密度脂蛋白膽固醇的作用。所以，單不飽和脂肪可以預防動脈硬化。

 

　　多不飽和脂肪：玉米油、黃豆油和葵花油等。多不飽和脂肪具有預防血液中膽固醇水平增高、改善高血壓、預防動脈硬化的作用。

 

　　反式脂肪：人造黃油、人造奶油、起酥油、蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯條、薯片、炸面包圈、糕點、餅干、冰淇淋、咖啡伴侶等食物。

 

　　反式脂肪與健康

 

　　以前從膳食中吃到的反式脂肪的量很少。近年來，隨著人造脂肪的增加，從膳食中吃到反式脂肪也增加，所以研究者對反式脂肪和健康的關系開始關注。

 

　　人造反式脂肪是對植物油進行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點較高。1902年，德國化學家諾門發(fā)明了人造反式脂肪，并取得專利。人造反式脂肪比液態(tài)天然植物油好儲存，價格又比天然動物脂肪低，并且保質(zhì)期較長、口感好，受到大家的歡迎，成為食品工業(yè)和消費者的寵兒，被廣泛應用。 

 

　　但是近幾十年的研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時還會提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這3點都與心臟病相關。它還能降低起保護作用的高密度脂蛋白的水平，會讓血小板更加黏稠，容易形成血栓，導致心臟病等。相比其他食物，反式脂肪會帶來2倍、3倍，甚至是4倍的嚴重危害，會導致心臟病發(fā)病率升高。為了增進心血管健康，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議，盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝入量不超過總能量的1%。按1%的總能量折算，一人一天的限量在2 克左右。

 

　　國家食品安全風險評估專家委員會在2011年開展了為期兩年的“我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風險評估”項目。評估報告指出，加工食品是我國城市居民膳食反式脂肪的主要來源，占總攝入量的71.2％；通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16％，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34％，遠低于聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議的每人每天攝取反式脂肪酸不超過攝取總熱量1％的限值。而美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍。與美國相比，我國食品中反式脂肪的含量并不像公眾想象的那么多，被稱為“餐桌上的定時炸彈”或許有些夸張。但值得注意的是，盡管我國居民的反式脂肪酸攝入量低于歐美國家，我國仍然有0.4％的城市居民攝入量超過世界衛(wèi)生組織的建議值。

 

　　我國關于反式脂肪使用的規(guī)定

 

　　隨著經(jīng)濟和食品企業(yè)的發(fā)展，以及生活方式的轉(zhuǎn)變，我國含反式脂肪的加工食品（如西式快餐、薯片等）消費量應該還會有所增加，因此政府、專業(yè)人士和居民都應該給予關注，有效減少經(jīng)膳食攝入的反式脂肪供能比。目前，我國針對控制反式脂肪也采取了措施。《中國居民膳食指南》中建議反式脂肪酸每天攝入量不超過2克。2013年1月1日實施的《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中明確規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養(yǎng)成分表中標示反式脂肪酸含量。

 

　　嬰兒配方奶粉等食品標準還規(guī)定，不應使用氫化油脂。部分國家標準對反式脂肪酸的最高限量也做了規(guī)定。除了政府進一步出臺相關的政策，食品企業(yè)的配合、食品加工技術的研發(fā)以及對公眾健康知識的宣教，也是減少反式脂肪攝入的有效手段。

 

　　一點提示

 

　　一種物質(zhì)對健康的影響取決于量的多少、食用的頻度和時間的長短，如果你經(jīng)常吃進去量比較多的反式脂肪，長期下去肯定會對健康帶來損害。因此，對于反式脂肪的問題，我們不需要大驚小怪，以前吃進去的也沒辦法吐出來。但重要的是，需要看看自己的飲食中是否經(jīng)常吃含反式脂肪的食物，今后如何拒絕或減少吃這些食物。