煮毛豆，煮蔬菜，怎樣才能保綠？需要「科技與狠活」嗎？
時間：2023-08-15 11:49:16
原創 ：范志紅
毛豆也好，綠葉菜也好，綠色都來自于葉綠素。葉綠素中含鎂，也含有植醇。在脫去鎂元素和植醇之后，顏色就會變成發黃的橄欖綠色。實際上，蔬菜的護綠問題，一直都是綠葉蔬菜加工的最大頭痛之一。
夏天是花毛的季節。在大排檔吃著五香煮毛豆和五香煮花生，喝著啤酒，和朋友們談天說地，是很多人的生活樂趣之一。
最近媒體上有個話題引起了很多人的關注 ：
為什么我家煮毛豆是黃色的，店家給我吃的毛豆卻是綠色的？為什么它在冰箱里放了幾個小時，拿出來還是不會變黃？
有人說，毛豆一直保持綠色，是因為用了吊白塊和甲醛。這話是謠言。
甲醛、吊白塊之類的東西是用來漂白的，不可能用來保色。相關檢測并未發現在毛豆中有甲醛超標問題，但有一條近期新聞發現在帶殼花生中測出甲醛殘留超標，有可能是給花生殼做了漂白所致。店家不太可能有動機對毛豆進行這個漂白處理 ......
今天就來說說毛豆和蔬菜保綠的技術問題。
毛豆也好，綠葉菜也好，綠色都來自于葉綠素。葉綠素中含鎂，也含有植醇。在脫去鎂元素和植醇之后，顏色就會變成發黃的橄欖綠色。實際上，蔬菜的護綠問題，一直都是綠葉蔬菜加工的最大頭痛之一。
綠色的蔬菜為什么會變黃？
沒辦法，很多天然色素都不穩定。不是在蒸煮過程中溶于水而脫色，比如茄子皮的紫色、紅莧菜的紅色 ；就是遇到酸堿和金屬離子變色，比如紫甘藍在炒鍋里變成灰紫色 ；或者在加熱一段時間之后發黃變褐，比如各種綠葉菜。
人工合成色素都特別穩定，所以看到烹調中變色的情況，幾乎可以肯定這是天然色素，無需恐懼。
給蔬菜保綠有什么技巧？
和葉綠素變色相關的因素很多，包括酸堿度、光照、加熱、氧化、酶作用等。廚師們雖然不懂科學原理，卻有些自己的蔬菜保綠技巧，我簡單給大家梳理一下。
1. 調整酸堿度。
葉綠素脫鎂的速度與酸堿度有關，在酸性條件下脫鎂速度快。
一般來說，用弱堿性水（如北京地區的水）煮沸幾分鐘，毛豆，乃至于大多數綠葉菜，仍能保持綠色不變黃。但很多家庭煮毛豆的時候并不控制時間，經常一煮就是二三十分鐘，毛豆難免會逐漸變成黃褐色。
南方地區以酸性水為主，煮菜、煮毛豆都特別容易發黃。正因如此，有些廚師會想辦法調整水的酸堿性。比如，在煮毛豆的時候加少量堿，顏色就不那么容易變黃。又比如，加一點很稀的石灰水（氫氧化鈣）或者氯化鈣，既能調整酸堿性，也能用鈣離子替代一部分鎂離子，能讓菜更容易保持綠色，口感還比較脆。
鈣是人體必需元素，而且需要量大，加少量鈣鹽不會引起毒性。不必擔心多加，因為多了就會發苦。實際上，很多醬菜制作都是要加鈣鹽來保脆的，屬于傳統工藝了。
不過，加堿性物質也有副作用——會破壞維生素 B1。毛豆是個維生素 B1 含量十分豐富的食材，為了「賣相」而損失掉，有點可惜。
2. 開蓋煮。
很多人都有這樣的經驗 ：煮綠色蔬菜的時候，只要開著蓋子，就不容易發黃。
這是因為，蔬菜細胞中或多或少都含有有機酸。有機酸可以在受熱情況下隨著水蒸氣一起揮發出去（水蒸氣蒸餾的原理）。
如果開著蓋子煮，大部分酸就直接飛走了，而不是去找葉綠素的麻煩。蓋上蓋子煮呢，有機酸出不去，而是進入葉綠素，把鎂離子趕出去，菜葉就容易變黃了。
3. 加點油。
加油護色是一個物理作用。人們都知道水油不相容，如果毛豆表面被油裹上一層，水分子就不那么容易進入，溶在水里的氫離子，進入菜葉或毛豆莢的速度也變得緩慢。這樣，煮毛豆時，顏色的變化就會被推遲。
南方地區的廚師深諳此道，所以他們在「白灼」綠葉菜的時候，焯菜水里都會加些油。
4. 加很多鹽。
鈉離子也能夠置換葉綠素里的鎂離子，不過這時候的葉綠素還是可以保持綠色。鈉離子和葉綠素的結合也不是很緊密，同樣有可能脫色變黃。但如果加大量的鹽，就等于提供了高濃度的鈉離子。這些鈉離子主要是靠「人多勢眾」來和氫離子爭奪陣地，保持綠色。
不少廚師會采用這種方法，在焯燙蔬菜的時候，在燙菜水里加些鹽，讓菜葉顯得比較綠。其實，所謂的「白灼」蔬菜，通常燙菜水里既要加入油，又要加入鹽，撈出速度還要快，葉菜才會那么綠得好看。
當然，大家都知道，加過多的鹽不利于健康。而且，加鹽過多時，會讓綠葉菜的口感更為韌性，不夠脆嫩，得不償失。
5. 迅速熱燙之后冷凍。
先把毛豆放在沸水中，迅速煮幾分鐘，到半熟的程度，再及時冷凍起來，可以讓半成品毛豆在較長時間中保持翠綠。
其中有三個原理 ：一是加熱時間短，細胞里的有機酸還沒有釋放出來，葉綠素還來不及脫鎂 ；二是讓毛豆快速受熱，滅掉其中的氧化酶和水解植醇的酶 ；這些酶都能破壞葉綠素的結構，所以滅酶處理也有利于延緩變黃的速度 ；三是及時降溫、冷藏、冷凍，延緩化學反應速度，讓葉綠素脫鎂的速度也大幅度下降。
大部分餐飲連鎖企業表示，他們正是采用這種方法。
他們先是迅速焯煮毛豆，然后把半熟的綠色毛豆分裝成袋，用冷凍、冷藏方式，送到各個門店。
門店收到冷藏或冷凍的半熟毛豆后，只需隨時取出一部分，給客人煮幾分鐘，就可以吃了。這樣既能保證安全，又有利保持鮮嫩的顏色。
以上這些方法，如果能夠組合應用，已經足夠滿足大部分家庭和餐館的需求了。
毛豆是如此，焯燙各種綠色的蔬菜，道理也是類似的，不妨舉一反三。
燙菜的時間一定要短，燙后降溫的速度一定要快。例如，有研究發現，焯燙上海青只需在 86℃燙 43 秒，燙菜水中加 0.6% 的氯化鈣，葉綠素保存率高達 96%。不過，還有一些科技含量更高的方法。
6. 使用復合護綠技術。
在蔬菜加工中，如果用鋅離子和銅離子替換鎂離子，加上食鹽，就可以形成葉綠素鋅鈉，或葉綠素銅鈉等鎂離子置換產物。這些產物不僅也是綠色，而且顏色牢固，不會變黃。葉綠素銅鈉本身就屬于我國許可在食品加工中使用的色素，可以歸為「半天然色素」。由于鋅和銅都是人體必需元素，在工廠生產的可控狀態下可以應用。
但是，這類方法必須精準控制用量，最好配合使用不同的金屬離子。例如，用鋅離子進行護色，當鋅離子低于 20mg/kg 時效果不佳，而顏色效果最好時，鋅離子已經超過 75mg/kg 的殘留標準。在干菜生產中，可以使用安全性更高的檸檬酸鋅，而且在浸泡復水時加少量醋，可以使多余的鋅離子溶出，降低食用時的鋅含量。
因為餐飲操作的精準度很低，難以控制殘留量，鋅和銅等元素攝入過量也可能造成毒害，所以我國并不許可在現場制作的餐飲食品當中使用這類方法。再說，日常每天要吃很多綠葉蔬菜，如果菜肴都加葉綠素銅鈉來染色，或者用檸檬酸鋅來護色，那么銅或鋅的攝入量就太高了。
在餐飲業走向產品預制化的道路之后，由中央廚房配送各種半成品菜肴，必然需要至少幾個小時的保色時間，護綠就是一個很大的問題了。幾個小時的時間足以讓各種綠葉蔬菜色澤變黃，口感變差，讓人一看就毫無胃口。
好消息是，中央廚房的大批預制加工，使自由度極大的小作坊操作變成了可以由技術人員精準控制的規范操作。很多預制產品可以更合法、安全地使用食品添加劑來控制食品的色澤和質地，同時預防微生物的過度增殖，保證食品安全性。
例如，我國已經有預制菜保色技術的相關研究，用少量碳酸氫鈉（小蘇打）調整燙菜水的酸堿度，加氯化鈣和抗壞血酸鈣（抗壞血酸就是維生素 C），縮短焯燙時間到 1 分鐘以內，能讓綠葉蔬菜在 60℃保溫運輸 4 小時之后仍然保持鮮嫩的綠色。
其實，如果不在乎毛豆的顏色，最簡單的方式就是——
7. 隨吃隨煮。
有些門店一直用小火煮著一鍋毛豆，不讓它變涼，隨吃隨取，店里飄散著煮毛豆的香氣。這種做法是可以保持安全性的。因為在 60℃及以上，微生物是無法繁殖和產毒的。煮好的毛豆，只要一直保溫在至少 60℃，就能避免細菌增殖，預防吃了之后發生食物中毒。
不過，加熱時間長了，其中的維生素損失會越來越大，顏色也會逐漸變黃。
雖然如此，我還是認為這種方式比把毛豆直接放在室溫下幾個小時要好得多。畢竟食品安全是第一位的，損失點維生素，總比吃了之后上吐下瀉腹痛難忍，甚至因為脫水和電解質紊亂送進醫院，要好得多。
毛豆的賣相沒那么重要，吃進肚子里之后的安全性，才是最重要的。
