59款咖啡檢出2A類致癌物，還能愉快地喝咖啡嗎？
時(shí)間：2024-01-17 16:01:30
原創(chuàng) ：阮光鋒
最近，咖啡再陷咖啡致癌風(fēng)波。
福建省消保委聯(lián)合福州市消保委對(duì) 59 款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展了比較試驗(yàn)，指出 59 款樣品中均檢測(cè)出低含量的 2A 類致癌物丙烯酰胺。緊跟著 # 瑞幸星巴克致癌 # 的詞條登上熱搜榜榜一。
那么，丙烯酰胺到底是什么，還能喝咖啡嗎？
1. 咖啡中的丙烯酰胺來(lái)自哪里？
我為什么要說(shuō)“再”，因?yàn)樵缭?2018 年，咖啡致癌就上過(guò)熱搜，原因是一樣的——丙烯酰胺。
很多人一看到丙烯酰胺，就會(huì)被這個(gè)化學(xué)名詞驚嚇到，進(jìn)而產(chǎn)生聯(lián)想這該不會(huì)是無(wú)良商家添加進(jìn)去的科技與狠活吧？
其實(shí)，咖啡中的丙烯酰胺并不是人為添加進(jìn)去的，而是咖啡豆在烘焙過(guò)程中自然產(chǎn)生的。
實(shí)際上，不僅咖啡豆會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，很多食物在高溫烹調(diào)（溫度超過(guò) 120℃）的時(shí)候，都會(huì)產(chǎn)生。
因?yàn)槭澄镏械囊恍┻€原糖和某些氨基酸在高溫烹調(diào)（溫度超過(guò) 120℃）時(shí)會(huì)發(fā)生的美拉德反應(yīng)，這既帶來(lái)了美妙的風(fēng)味，也不可避免地產(chǎn)生了一定量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺的產(chǎn)生，主要跟溫度和加熱時(shí)間有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、燒烤等高溫烹調(diào)方式，一般產(chǎn)生的丙烯酰胺較多，而水煮、清蒸等方式，產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。而咖啡豆的焙炒溫度可達(dá)到 200-250℃，所以必然會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。
不光咖啡，薯?xiàng)l、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、生煎包、羊肉串等，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。而按照我們中國(guó)人的飲食習(xí)慣，炒菜才是我們攝入丙烯酰胺最多最主要的來(lái)源。
比如，香港食物安全中心曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)關(guān)于丙烯酰胺的調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，我們攝入的丙烯酰胺有約 45%來(lái)自炒菜，主要是因?yàn)槠綍r(shí)喜歡用爆炒的烹飪方式，以爆炒西葫蘆為例，它所含的丙烯酰胺含量可以達(dá)到 360 微克 / 千克。
福州此次檢測(cè)的咖啡中所有樣品檢出的丙烯酰胺含量為 11.1—30.4µg/kg 不等，按單杯來(lái)看，丙烯酰胺含量最高的也只有 10.20µg/ 杯，只有爆炒西葫蘆的十分之一不到。
2. 需要擔(dān)心丙烯酰胺的攝入嗎？
不用擔(dān)心。
網(wǎng)上很多人都說(shuō)丙烯酰胺致癌，還有人說(shuō)“每天喝 12 千克咖啡才能達(dá)到致癌劑量”。其實(shí)這些說(shuō)法都不夠準(zhǔn)確。網(wǎng)上還有說(shuō)每天喝 12 千克、300 多杯才會(huì)達(dá)到致癌劑量的說(shuō)法。
咖啡真的致癌嗎？還能放心喝咖啡嗎？
首先，也是最重要的一點(diǎn)——目前的證據(jù)是，丙烯酰胺并不對(duì)人體致癌。
世界衛(wèi)生組織對(duì)丙烯酰胺評(píng)估后將它定位為 2A 類致癌物。2A 類致癌物是可能對(duì)動(dòng)物致癌，但沒(méi)有證據(jù)會(huì)對(duì)人體致癌，也就是說(shuō)丙烯酷胺并不對(duì)人體致癌。生活中常見的紅肉、油炸食物也都是 2A 類致癌物。
實(shí)際上，國(guó)際癌癥研究基金會(huì)（WRCF）在 2017 年發(fā)布的食物與癌癥分析報(bào)告指出，目前并沒(méi)有證據(jù)顯示喝咖啡會(huì)使人致癌，同時(shí)有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。
根據(jù)我國(guó)《第六次中國(guó)總膳食研究》數(shù)據(jù)，我國(guó)人群平均丙烯酰胺攝入量是 0.175微克 /千克體重 /天，換算成一個(gè)體重 60 千克的成年人，相當(dāng)于是 10.5 微克 / 天，總體攝入量還是很低的，完全不用太擔(dān)心會(huì)有什么危害。
其次，關(guān)于吃多少量會(huì)致癌的說(shuō)法也不準(zhǔn)確。致癌物沒(méi)有安全限量，更沒(méi)有致癌量。對(duì)此類物質(zhì)的評(píng)估和管理，都是結(jié)合人們吃了多少和毒理學(xué)強(qiáng)度，來(lái)判斷它的風(fēng)險(xiǎn)有多大，并建議接觸量按實(shí)際可達(dá)到的盡可能低的水平。如果風(fēng)險(xiǎn)超過(guò)了可接受范圍，就認(rèn)為應(yīng)該控制 ；如果認(rèn)為在接受范圍內(nèi)，就認(rèn)為不用擔(dān)心。
3. 我國(guó)是否有丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)？
熱搜之后，很多咖啡企業(yè)在接受媒體采訪時(shí)宣稱自己的產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。那么，丙烯酰胺是否有限量標(biāo)準(zhǔn)呢？
實(shí)際上，目前全世界各國(guó)都沒(méi)有制定食品中的丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)。
一些報(bào)道會(huì)引用的 750μg/kg 的一個(gè)數(shù)據(jù)，這個(gè)其實(shí)只是歐盟的一個(gè)基準(zhǔn)水平值，這是用來(lái)驗(yàn)證緩解措施有效性的績(jī)效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。
歐盟制定了一個(gè)食物中丙烯酰胺的基準(zhǔn)水平，其中馬鈴薯制品等食品的基準(zhǔn)水平值為 750μg/kg。
這個(gè)是基準(zhǔn)值，不是食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)“基準(zhǔn)水平值”是用來(lái)驗(yàn)證逐步降低食物中丙烯酰胺含量這一舉措的有效性的績(jī)效指標(biāo)，而并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。這個(gè)基準(zhǔn)值不是法規(guī)限制，不是強(qiáng)制的，超過(guò)也不會(huì)處罰。
有一些機(jī)構(gòu)、國(guó)家和地區(qū)，比如，國(guó)際食品法典、美國(guó)、歐盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。
我國(guó)現(xiàn)在也在制定《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)丙烯酰胺的控制也會(huì)越來(lái)越好。
4. 關(guān)于丙烯酰胺，還應(yīng)該注意什么？
咖啡、油炸、土豆（油炸土豆、薯?xiàng)l、薯片）、早餐谷物（麥片）是歐美國(guó)家人群丙烯酰胺的主要攝入來(lái)源。在我國(guó)，炒菜可能是我們攝入丙烯酰胺的主要來(lái)源。所以，為了盡量減少丙烯酰胺的攝入，應(yīng)該從兩方面做起 ：
燒烤產(chǎn)生大量丙烯酰胺。
（1）日常烹調(diào)食物時(shí)，盡量多蒸煮燉的烹調(diào)方法，比如蒸菜、燉肉等。少煎炸烤，尤其不要過(guò)度烹調(diào)，比如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)，溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。
（2）平時(shí)飲食建議大家注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺可能的健康影響。
5. 還能喝咖啡嗎？
能。
咖啡中確實(shí)有丙烯酰胺，但我們喝咖啡用的咖啡豆或者咖啡粉都很少，正常喝完全不用擔(dān)心。而且從目前科學(xué)界共識(shí)來(lái)看，越來(lái)越多的研究證據(jù)支持咖啡對(duì)健康是益大于弊的。
咖啡中含有咖啡因，目前科學(xué)界認(rèn)為，健康成年人每天攝入不超過(guò) 210 ～ 400 毫克咖啡因。以中杯美式（約 355 毫升）咖啡為例的話，大約就是每天 1 ～ 2 杯。
然而，每個(gè)人對(duì)咖啡因的耐受情況不同，有的人喝好幾杯都沒(méi)事，但有的人喝幾口就難受，所以，在是否喝咖啡這件事兒上，大家還是跟著自己的感覺(jué)走，畢竟每個(gè)人的身體狀況不同，不喜歡的、喝了會(huì)不舒服，也就沒(méi)有必要強(qiáng)迫自己喝咖啡。
比如，如果喝了咖啡，出現(xiàn)失眠、焦慮、發(fā)抖、胃不舒服、心率增快、頭痛、惡心和煩躁不安等不適情況，那就大可不必喝 。
當(dāng)然，如果喜歡喝，喝了也沒(méi)有啥不舒服，那就喝吧。
