榴蓮是一種奇特的水果。路過(guò)榴蓮攤，那股濃烈的臭味就能讓許多人捂鼻。不過(guò)，同樣也有許多 人視為美味。傳說(shuō)，當(dāng)年鄭和下西洋，吃到了這種奇特的水果，評(píng)價(jià)為“讓人流連忘返”，“榴蓮”的 名字因此而生。

 

榴蓮的氣味是多種化合物混合產(chǎn) 生的。其中主要 3- 羥基 2 丁酮等酮 類，2- 甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯  類，以及一些烴類，產(chǎn)生的是“香味”。 而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、 二烯丙基四硫醚等含硫化合物，產(chǎn)生  的則是臭味。大家熟悉的臭雞蛋、臭 豆腐，也是因?yàn)楹蚧衔锒a(chǎn)生類  似的“臭味”。

 

其實(shí)，含硫化合物的量并不見(jiàn)得 比香味物質(zhì)多，但是它們的揮發(fā)性更 強(qiáng)、味道更濃烈，所以對(duì)于人的嗅覺(jué) 來(lái)說(shuō)就占據(jù)了主導(dǎo)。

 

人們“聞到”的氣味，是通過(guò)揮 發(fā)性的分子從鼻孔進(jìn)入鼻腔，跟嗅覺(jué)  受體結(jié)合實(shí)現(xiàn)的。這是“鼻前嗅覺(jué)”。

 

當(dāng)人們“吃”的時(shí)候，在嘴里釋放出 的揮發(fā)性分子從口腔進(jìn)入鼻腔，也會(huì)被鼻腔后部的嗅覺(jué)受體感知到。這是“鼻后嗅覺(jué)”。兩部分嗅覺(jué)受

 

體有所不同，體驗(yàn)到的氣味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到，也就“吃起來(lái)香”了。 更重要的是，榴蓮中有比較多的蛋白和脂肪，以及大量的糖。

 

把榴蓮營(yíng)養(yǎng)成分和雪糕冰激凌的標(biāo)準(zhǔn)比較一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)榴蓮的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高， 跟冰激凌相比，也只有脂肪稍低。

 

不過(guò)，榴蓮中有相當(dāng)含量的膳食纖維，而可溶性膳食纖維在一定程度上可以模擬脂肪的口感。這

 

也就不難理解，榴蓮的味道口感，甚至比許多冰激凌要更加順滑細(xì)膩了。說(shuō)到吃榴蓮，人們總會(huì)提到“榴 蓮是典型的高糖高脂水果”，這種說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？從上面榴蓮的營(yíng)養(yǎng)成分表可以看出， 相對(duì)于其他大多 數(shù)水果，脂肪確實(shí)要高一些（多數(shù)水果幾乎不含脂肪），碳水化合物（主要是糖）也確實(shí)要高不少（ 一 般到 15% 就已經(jīng)很甜了）。所以，說(shuō)榴蓮“高糖”沒(méi)問(wèn)題；說(shuō)“高脂”談不上，但要是跟其他水果相比， 確實(shí)要高一些。如果是作為一種“食物”來(lái)說(shuō)，因?yàn)?60% 以上是水，所以總熱量不算高，脂肪含量也 不算高。當(dāng)然，考慮到榴蓮的價(jià)格，大多數(shù)人吃榴蓮的量也有限，沒(méi)必要糾結(jié)“高脂高糖高熱量”。