最近網(wǎng)上流傳著一些小視頻，說(shuō)用于釀造醬 油的“脫脂大豆”就是豆渣、豬飼料，把它比喻成“嚼 甘蔗的渣”和“下腳料”。搞得不少人都不敢買(mǎi)這 類(lèi)醬油了。脫脂大豆到底是什么，它做出來(lái)的醬油 就不好嗎？ 這么說(shuō)的人要么對(duì)大豆一知半解，要么揣著 明白裝糊涂。
 

首先脫脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗 稱(chēng)豆粕或豆餅。它的用途非常多，確實(shí)可以用于飼 料，但也可以用于食品工業(yè)，比如發(fā)酵醬油，或者 做成“大豆分離蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面 制品、植物蛋白飲料、嬰幼兒食品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品等。 但不同用途有不同的要求，食品用食品級(jí)的， 飼料用飼料級(jí)的，兩不相干。醬油的另一個(gè)重要原 料“小麥”也可以做飼料呢，但放在食品里就是“面 粉”，這有什么好吐槽的？
 

其次，大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只 占 15-20%，所以豆粕才是主角，你們吃的大豆油 才是大豆產(chǎn)業(yè)的“下腳料”呢。 用脫脂大豆發(fā)酵醬油的主要原因是它低脂高 蛋白，發(fā)酵效率更高，因此可以降低單位產(chǎn)品的成 本。如果僅僅比較原料價(jià)格，食品級(jí)脫脂大豆比大 豆賣(mài)得還貴，那是加工帶來(lái)的附加值。 脫脂大豆發(fā)酵醬油不好嗎？這個(gè)工藝最早由 日本人于 1913 年開(kāi)創(chuàng)，經(jīng)過(guò)上百年的發(fā)展早已成 熟，中國(guó)于上世紀(jì) 50-60 年代引入。存在這么多年， 一定有其合理之處。
 

醬油的主要作用是提鮮和上色，其中提鮮主 要靠大豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸，而上色主要靠氨 基酸和糖類(lèi)反應(yīng)得到的“美拉德產(chǎn)物”（老抽主要 靠焦糖色）。 看明白了嘛？脂肪在這里面并沒(méi)什么用啊。 實(shí)際上大豆油幾乎不參與發(fā)酵過(guò)程，最后絕大部分 隨醬渣丟棄而不是留在醬油里。
 

那為什么有些人要強(qiáng)調(diào)用完整的大豆釀醬油 呢？最重要的原因是“致敬經(jīng)典”，畢竟古人釀醬 油就是用完整大豆。 尊重傳統(tǒng)當(dāng)然可以，這也是很多人的情感訴 求，但傳統(tǒng)的未必就是對(duì)的。古人發(fā)明醬油的時(shí)候 沒(méi)有脫脂工藝，要是有的話，說(shuō)不定你今天吃到的 “正宗醬油”就是另一番滋味了。 真正的傳統(tǒng)醬油是“日曬夜露”靠天吃飯， 這種方式不僅很難支撐起巨大的市場(chǎng)需求，也不符 合消費(fèi)者對(duì)醬油風(fēng)味穩(wěn)定性的要求。目前主流的醬 油釀造工藝早已變成工業(yè)化的大型發(fā)酵罐，從制曲 到發(fā)酵“一切盡在掌握”。就算你用的是完整大豆， 又有幾分古時(shí)的模樣呢？ 你可以迷戀于《舌尖上的中國(guó)》小作坊式的 加工方式，但也應(yīng)該相信以科學(xué)為指導(dǎo)的現(xiàn)代食品 工業(yè)。
 

當(dāng)然，用完整大豆和脫脂大豆做的醬油在風(fēng) 味上肯定有差異，因?yàn)榇蠖褂驮诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)氧化 酸敗及降解，產(chǎn)生一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。這些風(fēng)味 未必真的是好味道，只不過(guò)因?yàn)樗?ldquo;傳統(tǒng)的味 道”，所以有些人會(huì)覺(jué)得更地道吧。還有那些強(qiáng)調(diào)“醬香味”的人，用點(diǎn)醬不好 嗎 ... 干嘛非要用提鮮上色的醬油去提香 不同的工藝會(huì)賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)，消費(fèi)者 蘿卜青菜各有所愛(ài)，任君挑選就好了，以“揭秘” 之名厚此薄彼不太好吧？
 

冷知識(shí) 我國(guó)最早的醬來(lái)自動(dòng)物原料，比如流傳至今 的魚(yú)鲊、蝦醬，漢代出現(xiàn)了植物性的豆醬。醬油本 來(lái)是豆醬的副產(chǎn)品，是制醬時(shí)滲出的帶有咸味和鮮 味的汁水，到宋代才逐漸形成醬油。